En las caricaturas infantiles o animaciones, siempre que aparece el pez globo resulta ser un pez con características un tanto graciosas. Cuando asustan a este pez se hincha como un globo y los personajes se ríen por ello, pero algo que las caricaturas decidieron no mostrar era que este pescado es una delicia culinaria, pero es una que pudiera matarte.
El pez globo, o el fugu, tiene una larga historia en el ámbito culinario; se tiene calculado que el fugu se ha consumido en Japón por lo menos durante 2,300 años.
La historia del pez globo como platillo de comida
La verdadera historia del fugu comienza durante el siglo 16 (en el Periodo Edo). Con la aprobación de una ley, consumir y atrapar este pez quedó prohibido. Esto se debió a las numerosas muertes por las toxinas que puede liberar. Estas toxinas suelen ser mortales.
El tiempo pasó, el gobierno cambió e Itō Hirobumi, quien era el Primer Ministro de Japón en el año 1888, decidió quitar dicha ley y con ello el consumo de este pez regresó a manos del pueblo.
Con el consumo común del pez globo se levantaron muchas preocupaciones. Esto es especialmente en materia de salud. Consumir un pez globo que no haya sido preparado de la manera correcta causaría una dolorosa muerte.
Bajo estas nuevas preocupaciones, en el año 1930 se creó la alianza Tokyo Fugu Ryori Renmei (traducido como: “La alianza de la comida de fugu de Tokio”). La alianza se especializó en crear materiales didácticos y cursos. Estos son para la preparación y formación de todos aquellos chefs que deseen preparar este platillo gourmet.
Desde el año 1958 el gobierno de Japón puso en práctica una ley. Esta ley dicta que cualquier persona, compañía o restaurante que desee vender cualquier producto donde se utilice dicho pescado debe contar con una persona experta en preparación del fugu. Por lo general, esta persona es un chef. También debe contar con una licencia especial.
Cómo convertirse en un chef de pez globo
Como lo mencioné anteriormente, para poder preparar y vender fugu se necesita ser un chef con estudios y una licencia oficial, la cual es otorgada solamente y únicamente por el gobierno.
Para obtener esta licencia, los futuros chefs necesitan dedicarse un mínimo de 2 a 3 años a estudiar todo sobre el arte, preparación e identificación del fugu.
Durante los estudios, los chefs aprenden a:
- Cortar y extraer los interiores del pez globo. Especialmente el hígado, que es el órgano en donde se encuentran la mayor concentración de veneno y tóxicas.
- Identificar las especies (ya que existen muchas especies distintas de fugu por todo Japón).
- A preparar distintos platillos gourmet relacionados con el pez globo.
- Limpieza y desinfección correcta de los utensilios que fueron utilizados.
Después de concluir los estudios, los futuros chefs deben de presentar un examen práctico. Este examen se realiza enfrente de chefs expertos en la materia. Los estudiantes deben de preparar un fugu. Inician por la extracción de todos los órganos. Finalizan con la presentación de algún tipo de platillo y otro examen escrito.
Se tiene estipulado que más del 65% de los aspirantes a convertirse en maestros del pez globo fallen el examen en su primer intento.
Los platillos más populares de fugu
Fugu Sashimi
El fugu sashimi es la manera más popular y más común de consumir este pescado.
El platillo consiste en delgadas rebanadas de fugu. Estas se acomodan por todo el plato en forma de crisantemo (la flor de Japón).
Además, el plato es adornado con daikon, brotes y sudachi. De acompañamiento se brinda una salsa de soja con cítricos para bañar la rebanada si se desea.
El precio de este plato es muy variado porque depende de la temporada. Suele iniciar en 3,000 yenes (30 USD).
Tecchiri
También conocido como fugu shiranabe, este platillo se sirve en sopa en donde el pez globo es el ingrediente especial. El nabe (la sopa) es distinta y su estilo varía de región en región.
Pero usualmente en el nabe se encuentran ingredientes como tofu, champiñones, zanahorias y puerro.
El precio de este platillo suele iniciar en 3,980 yenes (38 USD). Por lo general viene acompañado de un set complementario de comida.
Fugu Karaage
Por lo general, el karaage se suele relacionar con el pollo. El pollo es cocinado con sake, salsa de soja, sal, ajo y jengibre. Después de que se cocine, se pone en una mezcla de harina para cubrir todo el pollo y se fríe. Se hace lo mismo, pero con fugu.
El precio de este platillo suele iniciar en 3,000 yenes (30 USD), dependiendo del tamaño del platillo y la temporada.
Fugu no tataki
La técnica del tataki consiste en preparar la comida por fuera, pero por dentro permanezca cruda. Esta técnica usualmente se emplea en trozos de carne, pero también se utiliza en los pescados y atunes.
El precio de este platillo suele iniciar en 3,000 yenes (30 USD), dependiendo del tamaño del platillo y la temporada.
Los mejores lugares para comer el pez globo en Japón
No es fácil seleccionar un solo restaurante o lugar para ir a comer el famoso pez globo de Japón, pero nosotros podemos fuertemente recomendar la cadena llamada Guenpin Fugu.
Este restaurante tiene un servicio excelente y no solamente sirven el pez globo, tienen una selección enorme de comidas y también se especializan en cangrejo. Además, se encuentran disponibles en la ciudad de Tokio, Osaka, Kioto y Sapporo.
Si gustan hacer una reserva, aquí lo pueden hacer para las distintas ciudades:
Sin duda alguna, el pez globo ha sido uno de los platillos más exóticos que en Japón nos ha brindado. Pero claramente, es un platillo que siempre ha causado polémica. Esto se debe a la complicación que puede traer al no ser preparado correctamente.
El récord de muertes entre el 2005 y el 2014 es de 11 muertes. Principalmente, se atribuyen a una falta de correcta preparación de los alimentos. El 100% de los casos han sido preparados por personas que no tienen la licencia.
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